摘要:圣培露亚洲50最佳餐厅奖揭晓,位于泰国曼谷的 Gaggan 餐厅夺冠。这个结果其实并不意外。它不是纯粹和传统的印度料理。Gaggan推动了印度菜的创新发展。

 

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今年亚洲最佳餐厅第一名竟然是印度料理?!-竺道

3月9日,圣培露亚洲50最佳餐厅(San Pellegrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)奖揭晓,位于泰国曼谷的 Gaggan 餐厅夺冠,第二名是日本东京的 Narisawa 餐厅,第三名是中国上海的 Ultraviolet by Paul Pairet。

其实,我对这个结果没有什么疑问,GAGGAN 去年就是第三,之前也对他有长时间的关注,它不是纯粹和传统的印度料理,GAGGAN ANAND 师从 Chef Ferran Adrià,他的菜品明显就受到 Ferran Adrià 很大的影响,喜欢用分子、干冰,还有摆盘等等,他经常在公开场合说到 Ferran Adrià 对他的影响,他说 Ferran 告诉他,永远不要按照菜谱来做菜,这也奠定了他现在做菜的风格和基础。

 

我们先来看看他做的菜

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可能大家要睁大眼睛问我,‘这是印度菜吗?这是法餐吧?’还很像 noma 对不对?好像这些菜式的出现要归功于影响 Rene 和 Gaggan 的 Ferran 。大量的分子、Sous-Vide,大量的干冰,大量的自然元素,鲜花,独立的酱汁,这都不是传统印度菜的东西。但他的菜都保留了印度菜的精髓,也是在印度菜的基础上做改变。

所以 Gaggan 自己也说,这是 “PROGRESSIVE INDIAN CUISINE

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似乎提问的楼主和大家普遍对印度菜的理解更多是各种廉价的咖喱,街头脏兮兮的小吃,各种香料混合,做出来就一大份,似乎上不了什么档次,而且他们还在使用手来进食。

我申明,这绝对不是一种偏见,更多是一种生活状态的体现,其实我们中国人应该更容易理解,因为我们的街头小吃跟印度也不相上下,看上去不是特别卫生,但非常美味。印度也有很多高逼格的料理,只是我们不知道,就像中国菜,很多西方人看来也是粗俗的,我一直都狠狠的记得 Ramsay 在 Master Chef 里对一名参赛者使用四川辣椒酱的说法,被他形容为“粗俗”。

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而日本料理则被他说成是必须在制作的过程中要 “show some respect ”。这里面的问题比较复杂,我不多说,但是现在我能看到有人将印度料理与西餐做融合,结合现在的一些食品技术来做,我觉得是很值得欣慰的事情。就像当初法餐也是个“矮矬穷”,也是在 Escoffier 等等大师们的带领下,结合了意餐等很多精髓演变至今的“高富帅”!

 

说说我对印度菜的了解,印度菜更多的代名词是“香料”,这也是我最敬佩的地方,印度都几百种香料,随便拿一种,一闻,辛香味都很刺鼻,但是在印度人多手中居然能组合的这么完美!一道菜可能运用小几十种香料,前段时间上映的《米其林情缘》中大家能看到,印度厨子最宝贵的就是那个香料箱,走到哪里带到哪里,你可以在印度随便问一个家庭主妇,她平时常用的香料有多少种,告诉你70-80种,是非常正常事情。就像印度教有一亿多个神仙,大家依然不会搞混。

 

所以对于印度菜最大的关键词就是—— 平衡

我顺便 BB 两句我对印度菜的理解,纯属自己瞎琢磨。

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把大家带到 Angkor Thom,去过吴哥窟的人都见过 Angkor Thom 大门有两排神像在拔河,他们是 阿修罗和因陀罗,简单说一边是神仙,一边是魔,这要说到在 Angkor Wat 走廊里雕刻的印度史诗,《摩诃婆罗多》,这是个印度教的故事,故事关于这段是这么说,印度教中阐述世界的起源是,阿修罗和因陀罗拔河,这根拔河的身子是一条大蛇 Nāga,大门上的有9个头,是最高级。

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天神和恶魔们都想长生不老,而长生不老的秘密就在这乳海里,以湿婆为首的众神和以阿修罗为首的魔族达成协议,以曼陀罗山为搅拌棒,大蛇为绞绳,不停的搅动,以获得海底长寿的灵药。在搅动的过程中,迸发出非常美丽的 Apsara女神。

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好了,讲了一大段故事,还颠覆了大家对神话故事的传统认识,什么时候神和魔还能联手?其实印度教没有很明确给“善恶是非”做想我们常说的“善恶有报”这种结论,并没有倾向性,而是认为只有善恶力量之间不断“拔河”,不断的平衡中,这样世界才能进步,才能迸发出 Apsara 这样美丽的女神。所以,大家看现在印度的发展,慢悠悠,一点都不急,路上人和牛啊,孔雀啊各种动物在一起,和谐相处。所以我们看到的印度菜也是一种印度料理平衡的结果。现在的餐饮都在走返璞归真,简单清新的风格,主厨 Gaggan 能将印度菜和当代流行的西餐结合的如此完美,做到一种新的平衡,难道不值得拿下亚洲第一吗?

 

再来看看 Gaggan 他的几道经典菜

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▲他们家的餐分三个档,都不贵,跟着曼谷的整体消费水平,最便宜的那档是 Taste of Gaggan 1800猪;India Reinented 2800猪;Best of Gaggan 4000猪,包含服务费。

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▲从开胃菜开始,最有名的是那枚看上去像蛋的东西是用酸奶做的,将酸奶凝固成口感很像啫喱,Gelatin之类的感觉;味道是渐进式,外层酸奶的味道强烈,里面内馅的部分是番茄酱的甜味慢慢散发开来。非常符合 Gaggan 他的 deconstruction 理念。

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▲Gaggan的 前菜 pizza naan。将传统的印度馕饼和意大利 pizza结合,饼烤的非常的脆,用的印度naan的面胚,饼面放一些芝麻菜和 goat chesse 做topping。

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▲接下来这道菜,也是 Gaggan deconstruction 的代表。他把黄油加盐和糖放在奶油枪里面,挤在杯子里,然后放在微波炉里叮40秒。出来就是这个很 fluffy ,moist,的 Alchemist Cake

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▲SOMETHING FISHY,看上去很简单,就像一块简单的炸鱼,其实它是用了一种特殊的真空机去炸,外面非常非常的脆,鱼的部分非常柔软。整道菜的味道很好的传承了印度菜酸甜辣咸的标准。

 

最后,我们来看看他的餐厅

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▲二层餐位

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▲open kitchen

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他们家是一栋老殖民的小洋房,每天只供应 dinner,开放式厨房,真的很像在朋友家吃饭,老板性格也很 nice。


 

最后,我想说的是印度菜通过 Gaggan 能发扬光大是值得欣慰的事情,Gaggan 推动印度菜的创新发展,Rene 推广New Nordic Cuisine 新挪威的菜的发展,都给予全新的定义。虽然这次评选中国的餐厅上去不少,但基本都是西餐,洋人主厨,中国菜的踪影难觅,我们应该多向他们学习。

对于未来餐饮业的发展,我觉得随着信息交流速度越来越快,未来更多是融合,传统与现代的融合,跨菜系的融合,不断革新和运用更多新的技术和方法。这个世界永远都不是一个声音最好,要有多个声音,就像回到说印度创世的那个故事,只有大家都发声,相互促进、推动,才能迸发出更多美好的东西,不断进步。

 

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